La cepa «Alpechin» es un linaje genético de levadura de panadería derivado de las aguas residuales de la producción de aceite de oliva, que porta un gran número de genes transferidos desde la especie cercana Saccharomyces paradoxus. Los datos sugieren que surgió de aislados vínicos domesticados que colonizaron este hábitat y se hibridaron con S. paradoxus.
La levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular. Al microscopio, sus células suelen ser esféricas u ovoides, y durante la reproducción asexual se forma una yema en la célula madre. La forma y el tamaño celulares varían entre cepas y según las condiciones de crecimiento, por lo que no deben representarse todos los aislados como células totalmente idénticas.
Versión aprobada OWNER-REVIEW-20260930T094922544 · última aprobación 30 de septiembre de 2026
Fuentes
En la masa de pan, la levadura utiliza la maltosa y tolera la sal y el azúcar de la masa; el rendimiento de la fermentación se mide por el dióxido de carbono producido y por el aumento de volumen de la masa.
Los aislados poliploides se concentran casi exclusivamente en los grupos de la cerveza y de la fermentación asiática, lo que sugiere que la poliploidía es un rasgo de estas dos vías de domesticación. Los aislados cerveceros se caracterizan por una ploidía y una heterocigosidad elevadas y por una reproducción sexual debilitada.
