La souche « Alpechin » est une lignée génétique de levure de boulanger dérivée des eaux usées de la production d'huile d'olive ; elle porte un grand nombre de gènes transférés depuis l'espèce proche Saccharomyces paradoxus. Les données suggèrent qu'elle est issue d'isolats de vin domestiqués qui ont colonisé ce milieu et se sont hybridés avec S. paradoxus.
La levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est un champignon unicellulaire. Au microscope, ses cellules sont le plus souvent sphériques ou ovoïdes, et un bourgeon se forme sur la cellule mère lors de la reproduction asexuée. La forme et la taille des cellules varient selon les souches et les conditions de croissance ; toutes les souches isolées ne doivent donc pas être représentées par des cellules parfaitement identiques.
Version approuvée OWNER-REVIEW-20260930T094922544 · dernière approbation le 30 septembre 2026
Sources
Dans la pâte à pain, la levure utilise le maltose et tolère le sel et le sucre de la pâte ; l'efficacité de la fermentation se mesure au dioxyde de carbone produit et à la levée de la pâte.
Les isolats polyploïdes se concentrent presque exclusivement dans les groupes de la bière et de la fermentation asiatique, ce qui suggère que la polyploïdie est une caractéristique de ces deux voies de domestication. Les isolats de bière se distinguent par une ploïdie et une hétérozygotie élevées ainsi que par une reproduction sexuée affaiblie.
